Carpaccios Madrid Madrid

Esta preparación en crudo resulta muy saludable pues permite aprovechar todos los nutrientes de los alimentos, especialmente el hierro en el caso de las carnes, y los minerales y ácidos omega 3 de los pescados. Su elaboración es sencilla y el resultado es un plato sofisticado y muy adecuado para los meses de calor.

Cómo elegir los ingredientes. Sobre todo hay que fijarse en la frescura, tanto de carnes como de pescados. Las mejores piezas serán el solomillo de ternera y, en el caso de los pescados, los lomos de salmón o de bacalao.

Cómo prepararlos. Conviene congelar ligeramente las piezas, envueltas en papel film para poder cortar lonchas finísimas con facilidad. Es imprescindible contar con un buen cuchillo que esté bien afilado. Según se van cortando las lonchas hay que colocarlas bien extendidas en los platos de presentación o en una fuente amplia, procurando que las lonchas sólo queden levemente superpuestas.

Cómo aliñarlos. Una vez emplatado el carpaccio, sólo queda aliñarlo y añadir la guarnición. El de carne: con aceite de oliva virgen extra (o con aceites aromatizados) y pimienta y acompañado de parmesano. El de pescado: aliñado con aceite y vinagre de Módena y acompañado por alcaparras, chalota, pepinillos, aceitunas, cebolla morada, huevas de lumpo...

Ideas originales. En vez de pescado, puedes utilizar pulpo o langostinos para elaborar un carpaccio diferente.

Los quesos

El parmesano es el que mejor acompaña un carpaccio de carne. También se puede utilizar sbrinz.

Cómo comprarlos. Mejor en un trozo para rallarlos en casa o cortarlos en virutas o en lascas.

Cómo conservarlos. En una quesera o recipiente de cristal, a temperatura ambiente para que no pierdan sabor ni aroma.

La rúcula

Esta verdura es, junto con los canónigos y los berros, la mejor opción para acompañar los carpaccios de carne por su sabor, intenso y ligeramente picante. Resulta muy saludable pues aporta cantidades considerables de vitamina A, E, K, hierro y magnesio.

Cómo comprarla. Elegir ramitos tiernos y jóvenes, de hojas con aspecto fresco y firmes, sin manchas y de color verde intenso.

Cómo conservarla. Aguanta perfectamente tres o cuatro días en la nevera, si la lavamos, la secamos bien y la guardamos en una bolsita de plástico perforada.

Cómo consumirla. Siempre en crudo, resulta perfecta para las ensaladas, para acompañamiento de los carpaccios y como guarnición para las pizzas.

Un buen aceite es el aliño ideal para carpaccios y tartares. Prueba a utilizar aceites aromatizados.

Aceites aromáticos

Cómo elegirlos. Para los platos de carne, opta por los aromatizados con ajo, guindilla, tomillo o romero. Para los pescados, con eneldo, estragón o albahaca.

Cómo prepararlos en casa. Lavar bien las hierbas o pelar los ajos. Ponerlos en frascos de cristal y cubrir con aceite. Dejar un mes en lugar fresco y seco.

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