Carne de Caza Sevilla Andalucía

Perdices. Si están recién cazadas hay que colgarlas en un lugar fresco un día o dos antes de desplumarlas (si se escaldan, las plumas salen fácilmente) y vaciarlas, bien para cocinarlas o para congelarlas. En este caso, una vez bien limpias, se atan, se envuelven en papel de aluminio y se ponen en una bolsa. Para descongelarlas, se dejan 24 horas en la nevera.

Codornices. No necesitan un reposo si están recién cazadas. Se pueden desplumar y vaciar en el momento. Si se quieren congelar basta con desplumarlas, vaciarlas y atarlas para que no pierdan la forma. Luego se envuelven en papel de aluminio y se meten en una bolsa. Aguantan 6 meses. Se pueden cocinar guisadas o al horno pero resultan deliciosas si se prepararan a la brasa.

Conejo y liebre. Recién cazadas, estas piezas hay que despellejarlas y vaciarlas. Luego se dejan orear antes de guisarlas, para que la carne no resulte fuerte. En la cocina están deliciosas maceradas y después estofadas. El conejo (que resulta mucho más tierno que la liebre) también se puede preparar a la brasa y la liebre queda muy rica en terrina.

Corzo, ciervo, jabalí... caza mayor. Estas carnes resultan muy sabrosas pero si no se cocinan bien pueden quedar duras. El truco está en dejarlas marinando 24 horas en una mezcla de vino, dientes de ajo y especias y hierbas aromáticas variadas al gusto (pimienta en grano, tomillo...). Luego no hay más que escurrirlas y cocinarlas como se desee.

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